تاثیر آرد سویا در پخت نان سنگک و نان بربری

در این بلاگ به تایثیراتی که آرد سویا در پخت نون سنگک و نون بربری می گذارد صحبت کردیم و به نکات بسیار مهمی در این زمینه اشاره شده است. در ادامه با ما همراه باشید.

آیا آرد سویا در پخت نان سنگک و نان بربری تاثیر دارد؟

برای بررسی آثار آرد سویا بر روی نان بربری و نان سنگک دو آزمایش مختلف انجام شد که شرح و نتیجه آزمایشات بدین شرح می باشد:
آرد سویا به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتیین و فیبر می تواند باعث افزایش جذب آب خمیر و در نتیجه کاهش بیاتی نان شود.
در پژوهش آقایان نصرآبادی و علوی آرد سویا (در حضور یک درصد لسیتین) در چهار سطح صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد به آرد گندم افزوده شده و نان سنگک تهیه شد. این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از ۲۴ ساعت نگهداری در دمای اتاق (c 25) مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. از نظر ویژگی های حسی نان های تازه دارای سویا تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند. اما بعد از ۲۴ ساعت، نان های دارای ۴ و ۸ درصد آرد سویا رنگ، طعم و بافت مشابه نمونه داشتند ولی بیاتی نان را به تاخیر انداختند. نمونه دارای ۱۲ درصد آرد سویا نیز از نظر بیاتی و رنگ با نمونه شاهد تفاوتی نداشت ولی طعم و بافت نامطلوبی داشت.

با افزایش مقدار سویا درصد پروتیین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه pH نان ها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنی داری داشت. بعد از ۲۴ ساعت بافت نان های دارای سویا تا سطح ۸ درصد تفاوتی با شاهد نداشتند ولی نمونه دارای ۱۲ % آرد سویا به طور معنی داری سبب سفت شدن بافت نان نسبت به شاهد گردید. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می توان جهت غنی شدن نان سنگک تا ۸ درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.

تصویر آرد سویا

در پژوهش نجام شده آرد سویا (در حضور یک درصد لسیتین) در چهار سطح صفر، ۴ ، ۸ و ۱۲ درصد به آرد گندم افزوده شد و نان بربری تهیه شد. با افزایش مقدار سویا درصد پروتئین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه pH نانها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، میزان گلوتن مرطوب خمیر، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنی داری داشت. بعد از ۲۴ ساعت بافت نان های دارای سویا تا سطح ۸ درصد تفاوتی با شاهد نداشتند ولی نمونه دارای ۱۲ % آرد سویا به طور معنی داری سبب سفت شدن بافت نان نسبت به شاهد گردید. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بافت می توان جهت غنی شدن نان بربری تا ۸ درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.

فروشگاه آنلاین نان مارکت هلما با بهره گیری از کادری مجرب درصدد هست با کیفیت ترین نان را در حداقل زمان ممکن دست شما عزیزان برساند.
ما ضامن سلامتی شما هستیم. حس تازگی رو به سفره هایتان می آوریم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

فهرست
ارسال رایگان برای خرید اول | کد تخفیف ارسال رایگان wellcome
X